【TERIYAKI×WAGYUMAFIA】ソースの魔術師が魅せた夢の宴。

著者名サトートモロー

堀江貴文さんと浜田寿人さんが手掛ける名店「WAGYUMAFIA」。「ニッポンの和牛を世界へ」をコンセプトに掲げるこの店舗は、最高級の和牛をテーマに世界中の名店とのコラボレーションを行っています。

大人気グルメキュレーションサービス『TERIYAKI』プロデュースにより、2020年9月30日に開催されたのは、1年先まで予約が埋まっているという大阪・北新地の超人気店「Comptoir Feu」とのコラボイベント。ソースの魔術師と評されるシェフ・佐藤歩さんが織りなす11品の料理に、居合わせた誰もが舌鼓をうつ一夜が幕を開けました。

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テーマは「おばんざい」驚きの進化を遂げた料理が席に並ぶ夢の宴

WAGYUMAFIAとComptoir Feuとのコラボイベントは、数を重ねるたび、あっと驚かせるテーマで客席を魅了し続けてきました。3回目を迎える今回のテーマは「おばんざい」。おばんざいとは、京都の一般家庭で作られてきた惣菜の総称を意味する言葉です。

WAGYUMAFIAとComptoir Feuの手によって、生活に根ざした料理の数々は一体どのような進化を遂げるのでしょうか?

乾杯の直後、まずゲストたちに振る舞われたのはつけだし(お通し)の「香港ビーフン」。ビーフンの上には、お箸でほろほろと崩れる、やわらかな神戸牛の前すねを添え、そこにタイの醤油ともいえるシーユーカオと、ベトナムの魚醤ニョクマム、そしてオリーブオイルで作ったネギ油を和えた香ばしいソースをかけたひと品です。

いきなりつけだしの常識を覆された参加者たちは、このあとの料理にも自然と期待を募らせます!

二品目は、神戸牛のサーロインに、牛だしから取った冷製タルタルとWAGYUMAFIAの定番的食材でもあるキャビアをたっぷりと添えた「神戸牛サーロイングリルタルタル」が登場。

山盛りのキャビアにも目を惹かれますが、その上から贅沢にまぶされた金箔もインパクト大です。

次に振る舞われたのは、全粒粉で作られた「牛出汁素麺」です。料理名の通り、牛すじの出汁をベースにしつつ、カツオやいりこ、フランスの地鶏であるブレス鶏の出汁が加わることで一層深い味わいに。素麺の上には、こぶだしに漬け込んだ熊本の伝統野菜・赤なすを添え、しょうが、エビの頭、フランス・バスク地方の唐辛子で作られた香り高いオイルがかけられます。

次は、春を迎え、大きく豊かに実るオーストラリアで育ったグリーンアスパラの「アスパラマヨ」です。美しく衣をつけたその表面には、卵黄にマスタード、煮詰めたこぶだしで作ったソースがかけられ、さらにその上からは濃厚なパルミジャーノチーズがたっぷり。

2本とも同じ見た目に思えますが、穂先部分の1本はさっと揚げることで素材そのものの味と食感を感じさせる仕上がりに、もう1本は時間をかけて揚げることでジューシーに仕上がりになっているというこだわりぶりです。

次に振舞われたのは、日本人にとっては馴染みの深い「肉じゃが」。しかし、そんな身近な料理でさえ、新鮮な驚きを与えてくれるのが佐藤シェフ流の魔法です。「究極の肉じゃが」と名付けられたその料理は、私達のよく知る肉じゃがとはまったく違う出で立ちで客席に登場しました。

やわらかな頬肉を引き立てるように黄色く輝くピュレは、じゃがいもを牛だしなどでわったもの。フランス・ラット地方で育った甘みの強いじゃがいもに、肉のうまみが加わります。

さらに、上から注がれたトリュフオイルで、よりリッチな装いに。

次は、「栗とフォアグラ」です。まずは、筑波・丹波などで栽培され、高級和菓子などにも使用される最高級の栗「銀寄(ぎんよせ)」を蒸し焼きに。次に、実をくりぬいて裏ごししたものにフォアグラを合わせ、栗のなかにつめ直して完成です。

佐藤シェフは、この料理で京菓子の一つである「焼きぽん」の魅力を再現したのだとか。

炭火で蒸し焼きにすることで香り高く甘みを増した栗に、フォアグラのジューシーさが加わった味はまさに格別で、つい夢中になって口に運ぶゲストたちの姿が見られました。

次は、神戸牛のタン元を使ったカツに、黄金色のソースをかけたもの。お品書きでは「トムヤムクン」と記されています。

その名の通り、黄金色のソースはタイの有名スープ料理である「トムヤムクン」をベースにしたもの。テナガエビの一種であるアカザエビの頭、ココナッツミルク、タイのしょうがカー、エシャロット、レモングラス、唐辛子から作られています。

辛味と酸味が調和したソースとジューシーなカツの組み合わせは、トムヤムクン=スープという常識が覆されるような絶品です。

次に客席に運ばれたのは、インディカ米の一種で、芳香さを持ったお米・バスマティに、北海道・戸井町(といちょう)で獲れたマグロの中トロ、たっぷりのキャビアを添えた「鮪とバスマティ」です。

続いて、ネギやハラミなどを合わせた「ネギハラミ」のカレーが登場。先ほどのバスマティに加えることで、一変する味わいを楽しむことができます。

客席が料理に舌鼓を打つ間、厨房の奥では神戸牛のヒレがグリルされ、あふれんばかりのジューシーな香りを漂わせます。このままでも十分美味しそうですが、Comptoir Feuのシェフ・佐藤さんは、ここからさらに魔法をかけていくのです。

そうして出てきたのは、「神戸牛ヒレとフカヒレ」。名前の通り、神戸牛のヒレの下には、たっぷりのフカヒレが贅沢にあしらわれています。その上から、たらりとかけられる白いソースは、ゴルゴンゾーラや西京味噌といった名食材を和えたもの。さらにそこへ、ネギ油を作る際に使ったネギにしょうがを入れ、煮詰めて作った香味油も添えられます。

高級食材の夢のコラボレーションに、客席からは思わず笑みがこぼれました。

イベントも終盤に差し掛かり、厨房に用意されたのはボウルからこぼれそうなほどたくさんの松茸。

締めのひと品には、たっぷりの松茸と牛テールと合わせた、「松茸のスープパスタ」が振る舞われました。あっさりと食べやすくも濃厚な味わい深さ。最後まで裏切らない佐藤シェフの魔法に、ゲストも大満足の様子でした。

『TERIYAKI』美食倶楽部に入って、一夜限りの宴のチケットを手に入れよう

即興音楽のように生まれた、一夜限りの夢の宴。今回のコラボイベントも、『TERIYAKI』美食倶楽部の運営を務める浜崎龍さんと佐藤シェフとの何気ない会話のなかから生まれたのだそうです。

DMMオンラインサロン『TERIYAKI』美食倶楽部へ入会すれば、今回のようなプレミアムイベントへの優先招待はもちろん、全国各地で月に20回以上開催されるオフ会への参加など、様々な特権を受けられます。運営の浜崎さんによると、今後も様々なイベントを企画中とのこと。

美食家の方も、そうでない方も『TERIYAKI』美食倶楽部に入会して夢のような時間を手に入れませんか?

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