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*無料* お正月の番外編 “ 麻婆豆腐とワイン！？”

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Sidewinder <5>〜お正月の番外編〜


麻婆豆腐とワイン！？


激辛料理は、ちゃんと考えてワインを選ばないと悲惨なことになります。

麻婆豆腐をこよなく愛する筆者の研究成果を皆様とシェアさせていただけましたら幸いです！



さて、Sidewinderシリーズ初（？）のやや真面目な記事となります。

まずは「スパイス」とワインの関係性を整理していきます。

1. ワインの酸は、「軽度」なスパイスと中和する
2. ワインの甘味は、同程度のスパイスと中和する
3. ワインのアルコール度数が13%を超えた場合、スパイスの刺激を強める
4. スパークリングワインの泡は、スパイスの刺激を和らげる

がスパイスとワインの関係性の基本となります。

さらに、
1. ワインのタンニンは、料理の塩分を強調する
2. ワインの酸は、料理の塩分と中和する
2. ワインの旨味は、料理の旨味と相乗する

あたりも麻婆豆腐には重要な要素となります。

基本的には、麻婆豆腐とワインのペアリングには3通りのパターンがあります。

1. 強い甘味を伴ったワインで麻婆豆腐の辛さを中和する
2. 低いアルコール度数のワインで麻婆豆腐の辛さを強めずに風味をもちあげる
3. 高いアルコール度数のワインで麻婆豆腐をさらに辛くして激辛耐久体験を味わう

です。


1のパターンは、辛党にはイマイチかも知れませんが、辛さと甘味が中和するとスパイスの風味が浮かび上がって美味しいです。
わかりやすく言うと、麻婆豆腐にデザートワイン、です。

3のパターンは、アルコール度数14%超え辺りから一気にスパイスの刺激が強まるので、そういうワインを選べば簡単です。塩分を強めるタンニンの強いワインなら、なおさら燃え上がります。
わかりやすく言うと、麻婆豆腐にニューワールドのカベルネ・ソーヴィニョンです。

2のパターンは慎重にセレクトする必要がありますが、成功すると極上です。難しいのは、アルコール度数が低いことに加えて、酸や甘味、旨味といった要素を絡めていった方が良いという点です。

このパターンの例をあげていきましょう。

1. 微発泡でアルコール度数12%くらいのロゼ
低いアルコールでスパイスの激化を抑えつつ、酸と泡でさっぱりさせる合わせ方



2. ナチュラル系の旨味たっぷり白ワイン
アルコール度数は13%くらいですので、スパイスの沈静効果はあるか無いかという程度。酸はほどほどだが、少々の甘味と強い旨味で相乗効果が強い


3. アルコール度数12%の赤ワイン
スパイスの激化を抑えつつ、程よい酸、程よい旨味、程よい甘味で大変バランスが良い。麻婆豆腐の辛さの刺激に隠されたスパイスの香りを発見できる極上ペアリング。



まぁ、ここまで難しく考えなくても、低アルコール系のナチュラルワインだと、1~3のどれかに該当しちゃうことも多いです。

麻婆豆腐レベルの激辛料理への対策が分かれば、他の大抵のスパイシーな料理に対応できます。


是非、色々と試してみて下さいね！
あ〜お腹空いてきた・・・。

SOMME TIMESでは、
番外編としてこのようなペアリングについてのコラムや、トップソムリエ達セレクトのワイン紹介など、様々なコンテンツを配信しております。

ライブラリでは、この他にも無料記事を公開しております。
ぜひご覧ください♪

＜ソムリエプロフィール＞
梁　世柱　/ Seju Yang
La Mer Inc. CEO



1983年大阪生まれ。2003年にNYに移住後、様々なレストランにてソムリエとして研鑽を積む。
2011年starchefs.comよりRising Star NYC Sommelier Award受賞。
2012年Zagat SurveyよりZagat 30 under 30 NYC Sommelier Award受賞。
同年、Wine Enthusiast紙より、America’s 100 Best Wine Restaurant Award受賞。
世界最大のソムリエ激戦地での連続受賞は日本出身のソムリエとして唯一の快挙となった。
2012年に日本帰国後は、ミシュランガイド三ッ星店も含め、都内のレストランでシェフ・ソムリエを歴任。
2017年、オーストラリアにて開催されたSomms of the Worldに、World’s 50 Best Sommeliersの一員として招聘。
2018年、La Mer Inc.設立。代表取締役社長兼CEOに就任。
ワインジャーナリストとしてワイン専門誌に多数寄稿。










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