ミキシングの見極め

ミキシング（捏ね）、つまり生地作りの工程で必要な「捏ね上げの判断」それが見極めです。

ミキシングは、手捏ねでも、機械捏ねでも、基本的には代わりありません。大きく言えば、手で捏ねるところを機械に任せているだけです。生地作りとしては手段が違うだけで、作り上げる生地は同じです。

この動画では機械捏ねで生地作りをしています。手捏ねの方は、台の上で捏ねている生地に置き換えて、ご覧ください。

「生地の状態を見て判断する」

よく聞く言葉です。

製パンでは”生地の状態を見て判断する場面”が様々あります。一番最初の場面はミキシングです。

そして「良い生地を作りましょう！」と私もよく言いますが、良い生地とはミキシングに掛かっています。最初の生地作りで失敗してしまうと、良いパンはできません。途中からリカバリしても最高のパフォーマンスは出せません。

では「生地の状態」とはどんな状態なのでしょうか？

恐らくほとんどの方は、その状態がどんなものかよくわからずに作っているのではないでしょうか。

・レシピに◯◯分と書いてあったから、同じ時間まで捏ねる。

・レシピに〇〇回と書いてあったから、同じ回数まで捏ねる。

・レシピにベタベタしなくなるまで、まとまるまで捏ねるとあるから、同じ状態になるまで捏ねる。

などなど、生地を見て判断するのではなく、レシピを見て判断している方が少なくありません。

すると、レシピとは同じ状態にならない！レシピではふわふわのパンとあったのに、焼き上がったパンはなんだか違う固いパンになった！そんなことが起こります。

生地の変化を知る

ミキシングでの生地の変化とは、グルテンが形成されていく様そのものが生地の変化です。