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つくり手から見るワイン by 佐々木 賢 ＜2＞

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つくり手から見るワイン by 佐々木 賢 ＜2＞
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つくり手から見るワイン ＜2＞
 
＜プロフィール＞
佐々木賢

＜ワイン情報＞
生産者：イヴォン・メトラ
ワイン名：ボジョレー
葡萄品種：ガメイ・ボジョレー
ワインタイプ：赤ワイン
生産国：フランス
生産地：ボジョレー
ヴィンテージ：2014
インポーター：ラシーヌ
参考小売価格：¥4200


 
農楽蔵（筆者の経営するワイナリー）が理想とするワインを挙げてくださいと言われれば、いくつかある一つに入るだろうイヴォン・メトラのワイン。個人的に長い間追い続けている生産者でもあります。
 
フランス・パリから南東に400kmほど、ブルゴーニュの南側にあるボジョレー地区。もう意外ではありませんね、数知れずのワイン・プロフェッショナルを夢中にさせているガメイ種です。フルーリー村にドメーヌがあります。
 
花崗岩土壌で100年近い樹齢の葡萄畑を5ha所有し、1994年にドメーヌを引き継いで以来、酸化防止剤（亜硫酸塩）を使用せずにワインを造り続けています。農楽蔵も2016年以来、全てのワインで亜硫酸塩を使用していませんが「なぜ亜硫酸を入れないのか？」の問いに、わかりやすく答えてくれるのが、イヴォン・メトラのワインなのです。複雑でいて妖艶かつ華やかな香り、喉をするっとすり抜けていくので一瞬軽やかかと思いきや、充実した果実感を感じられます。
 
まず亜硫酸塩を入れないことによる、強烈なデメリットがあります。「マメ臭」と呼ばれる、酸化した麦汁のような余韻のあるロットに時折出くわすことがあります。発酵がうまくいかないときに、主に乳酸菌の一種によってつくられる成分で、グラスに注がれたあと、ワインが酸素に触れることによって発現（増幅）します。発現するタイミングはすぐのこともありますし、3日かかることもあります。ほとんど感知しない人もいますし、少しでも感じたらダメな人もいます。個人差があるので、飲み手も売り手も悩ましいでしょう。私はある程度でしたら嫌いではありません。すべての生産者に思うわけではありませんが、猛烈に感動するワインを造り続けているイヴォン・メトラに関しては「マメ臭が出るリスクをとってまで亜硫酸塩を使わず造ってくれてありがとう！」とすら思います。はい、醸造の先生に怒られそうなコメントですね。
 
亜硫酸を使わずに、野生酵母で発酵させるには、ボジョレーのように比較的暖かい産地ではとくに、発酵時の微生物コントロールが大切になります。正直言って簡単ではないはずです。

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